I. Основы безопасности пищевой продукции

• Основные понятия пищевой безопасности и общие принципы пищевого законодательства
• Правовые основы технического регулирования, надзора и контроля 
• Обзор международного и отечественного законодательства в области изготовления пищевой продукции:
• Стандарты ISO: ISO 22000, ISO 9001, ISO 14000, ISO 5000 и др.
• Кодекс Алиментариус и HACCP
• Основные причины и преимущества внедрения HACCP
• Политика предприятия в области пищевой безопасности
• Программы-предпосылки безопасности пищевой продукции

II.Этапы внедрения и принципы системы HACCP

• Создание группы НАССР и состав группы.
• Разработка плана НАССР
• Подготовка к проведению анализа рисков, описание продуктов и процесса их производства
• Определение области применения продукции, описание технологических процессов производства и блок-схемы
• Подтверждение технологических процессов и блок-схем
• Проведение анализа опасных факторов.
• Оценка рисков — матрица рисков и контроля
• Определение точек критического контроля (этапов), установление критических пределов
• Установка системы мониторинга для каждой критической контрольной точки
• Корректировка в критических точках, отслеживание корректирующих мероприятий и проведения проверки и осмотра

III. Практические аспекты внедрения системы безопасности пищевой продукции

• Требования к зданиям и помещениям, инженерным системам и технологическим оборудованиям предприятий ресторанного хозяйства
• Методика определения контрольных точек (КТ) для оценки степени рисков из-за ненадлежащего санитарное состояние помещений 
• Разработка и ведение документации по всем процедурам. Требования к документам, обязательные процедуры
• Обеспечение безопасности пищевой продукции во всех критических точках
• Особенности фумигации и ПЭСТ-контроль
• Принципы гигиены в пищевой промышленности.
• Профилактический медосмотр и гигиеническое обучение
• Микробиологические критерии для установления показателей безопасности пищевых продуктов
• Информирование персонала, внутренние и внешние коммуникации, анализ со стороны руководства
• Процедуры, касающиеся эффективного функционирования системы НАССР.
• Возможные причины пересмотра системы НАССР
• Ответственность за нарушение норм НАССР

IV. Роль, обязанности и квалификация аудитора

• Требования к аудиторам (персональных качеств, образования, квалификации, опыта работы). Желательные и нежелательные качества аудитора
• Ответственность и порядок подготовки аудиторов
• Положение о внутренних аудиторах. Мотивация внутренних аудиторов
• Роль и обязанности руководства при проведении аудитов.
• Особенности внутреннего аудита
• Этика поведения аудитора. Искусство слушать и методы эффективного общения
• Коммуникативные и аналитические навыки необходимые аудитору.
• Методика опроса и «ловушки» для проверяющего

V. Основы и принципы аудита. Подготовка к аудиту

• Основные понятия и определения в аудите.
• Цели и принципы аудита. Подход к аудиту
• Критерии эффективности систем качества
• Классификация и методики проведения аудита Требования к аудиту
• Подготовительные шаги и первичный анализ.
• Программа и планы проведения аудита, планирование времени
• Необходима документальная база.
• Мониторинг и анализ документации
• Составление списка вопросов
• Рассмотрение форм и примеров записей аудитора

VI. Проведение аудита

• Деятельность по проведению аудита. Руководство программой аудита и его участники. Роль лидера команды и ответственность сторон
• Проведение аудита. Несоответствия и наблюдения. Коррекции, корректирующие и предупреждающие действия
• Ведение записей. Рабочие документы. Перечень пунктов. Несоответствия. Письма несоответствия. Классификация несоответствий
• Заключительная встреча и подготовка отчета. Представление результатов аудита. Отчет по аудиту. Требования к подготовке отчета
• Свидетельства аудита. Анализ показаний. анализ ошибок.

VII. Обучающие примеры с практики

• Разработка системы пищевой безопасности на примере заведения общественного питания
• Типичные ошибки при внедрении НАССР
• Типичные причины неэффективности HACCP
• Моделирование различных чрезвычайных событий и разработка процедур действий
• Практические групповые задания
• Реальные индивидуальные кейсы
• Формирование бланков и заполнение шаблонов документов