I. Основи безпеки харчової продукції

— Основні поняття харчової безпеки та загальні принципи харчового законодавства
— Правові основи технічного регулювання, нагляду і контролю в ресторанному бізнесі
— Огляд міжнародного та вітчизняного законодавства в області виготовлення харчової продукції: Стандарти ISO: ISO 22000, ISO 9001, ISO 14000, ISO 5000 і ін. Кодекс Аліментаріус і HACCP
— Основні причини та переваги впровадження HACCP
— Політика підприємства в області харчової безпеки
— Програми-передумови щодо безпеки харчової продукції

II. Етапи впровадження і принципи системи HACCP

— Створення групи НАССР, лідер і склад групи. Розробка НАССР-плану
— Підготовка до проведення аналізу небезпек, опис продуктів і процесу їх виробництва
— Визначення області застосування продукції, опис технологічних процесів виробництва і блок-схеми
— Підтвердження технологічних процесів і блок-схем на об’єкті
— Проведення аналізу небезпечних чинників. Оцінка ризиків — матриця ризиків і контролю
— Визначення точок критичного контролю (етапів), встановлення критичних меж
— Встановлення системи моніторингу для кожної критичної контрольної точки
— Коригування в критичних точках, відстеження коригувальних заходів та проведення перевірки та огляду

III. Практичні аспекти впровадження систем безпеки харчової продукції

— Вимоги до будівель та приміщень, інженерних систем і технологічного обладнання підприємств ресторанного господарства
— Методика визначення контрольних точок (КТ) для оцінки ступеня ризиків через неналежний санітарний стан приміщень і технологічного обладнання підприємств ресторанного господарства
— Розробка і ведення документації щодо всіх процедур. Вимоги до документів, обов’язкові методики та протоколи
— Забезпечення безпеки харчової продукції в усіх критичних точках
— Особливості фумігації в ресторанах і ПЕСТ-контроль
— Принципи гігієни в харчовій промисловості. Профілактичний медогляд і гігієнічне навчання
— Мікробіологічні критерії для встановлення показників безпечності харчових продуктів
— Інформування персоналу, внутрішні і зовнішні комунікації, аналіз з боку керівництва
— Процедури, що стосуються ефективне функціонування системи НАССР. Можливі причини перегляду системи НАССР
— Відповідальність за порушення норм НАССР

IV. Роль, обов’язки і кваліфікація аудитора

— Вимоги до аудиторів (до персональних якостей, освіти, кваліфікації, досвіду роботи). Бажані і небажані якості аудитора
— Відповідальність і порядок підготовки аудиторів
— Положення про внутрішні аудиторів. Мотивація внутрішніх аудиторів
— Роль і обов’язки керівництва при проведенні аудитів. Особливості внутрішнього аудиту
— Етика поведінки аудитора. Мистецтво слухати і методи ефективного спілкування
— Комунікативні та аналітичні навички необхідні аудитору. Методика опитування і «пастки» для перевіряючого

V. Основи і принципи аудиту. Підготовка до аудиту

— Основні поняття і визначення в аудиті. Цілі і принципи аудиту. Підхід до аудиту
— Критерії ефективності систем якості
— Класифікація та методики проведення аудитів. Вимоги до аудиту
— Підготовчі кроки і первинний аналіз. Програма та плани проведення аудиту. Планування часу
— Необхідна документальна база. Моніторинг і аналіз документації. Складання списку питань
— Розгляд форм і прикладів записів аудитора

VI. Проведення аудиту

— Діяльність з проведення аудиту. Керівництво програмою аудиту та його учасники. Роль лідера команди і відповідальність сторін
— Проведення аудиту. Невідповідності та спостереження. Корекції, коригувальні та запобіжні дії
— Ведення записів. Робочі документи. Перелік пунктів. Невідповідності. Листи невідповідності. Класифікація невідповідностей
— Заключна зустріч і підготовка звіту. Представлення результатів аудиту. Звіт по аудиту. Вимоги до підготовки звіту
— Свідоцтва аудиту. Аналіз свідчень. Аналіз помилок.

VII. Навчальні приклади з практики

— Розробка системи харчової безпеки на прикладі закладу громадського харчування
— Типові помилки по НАССР
— Типові причини неефективності HACCP
— Моделювання різноманітних надзвичайних подій і розробка процедур дій
— Практичні групові завдання
— Реальні індивідуальні кейси
— Формування бланків і заповнення шаблонів документів